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エイジレスの286回 味噌が脳卒中を抑制
日本食を代表する調味料の一つに、お味噌があります。
色んな研究がなされていて、様々な効能が明らかになっています。
・骨粗しょう症の予防
・高血圧の予防
・コレステロールを下げる
・糖尿病予防
・肝臓を健康にする
・ガン予防
・二日酔い改善
・胃腸の負担を軽くする
・胃腸の病気を予防
・美容効果(アンチエイジング)
・ダイエット効果
で、今回は、そんな有能な味噌に、さらなる機能が加わったというお話です。
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疫学的に、味噌は胃がん、肺がん、肝腫瘍、大腸がんや乳がん等を予防することが報告されており、動物実験の結果として渡邊らは胃がん、肺腺癌、大腸がん、肝臓腫瘍等に、他の研究室からは乳がんに一定の予防効果があることを明らかにしています。
がん以外でも最近、味噌を食べても血圧は上昇しないという疫学的な結果や、渡邊による動物実験の結果が報告されています。
特に血圧については動物実験で追試が行われ同じ結果が報告されています。
さらに閉経後の女性においてイソフラボンを多く取ることで脳卒中や心筋梗塞が抑えられること、味噌には弱いながら同様の抑制効果が認められることが国立循環器病研究センターから報告されています。
このように味噌には、がんのみならず生活習慣病の改善効果が期待されます。
<本研究成果のポイント>
味噌の効能として、血圧の上昇を抑制し、何らかの脳卒中の予防効果があることが分かりました。
塩分による味付けを、味噌を含む発酵食品に代えることで、少しでも脳卒中が減少することが期待されます。
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ということで、積極的に味噌を食べましょう!
(ネットで見つけた味噌の種類です)
信州味噌 長野県 関東地方では非常に有名で誰もが聞いたことがある馴染みのある味噌です。
北海道味噌 北海道 いくつかの味噌がありますが、ダイズ作りに適した広大な土地を活かした農法で豊富に良質な材料を得ることができます。北海道といえば、味噌ラーメンというくらいに味噌が有名です。その味噌が北海道味噌です。
会津味噌 福島県 会津地方で作られていた味噌です。
加賀味噌 石川県 保存が利くように塩分が強めでしたが、健康用に減塩タイプが売られています。
島原味噌 長崎県 麦味噌で色が薄い茶黄色をしています。麦味噌ならではの風味があります。米麹と麦麹で作った商品も生産されています。
府中味噌 広島県 広島で作られてきた味噌で、米麹が非常に多い白みそです。麹歩合が15や20という非常に多いものになってるものもあります。麹が多いため、甘味と香りが強いものです。
江戸甘味噌 東京都 東京と言っても江戸時代のはなしで、江戸の味噌です。今とはだいぶ異なる味噌です。現代は昭和初期の混乱の後、信州味噌が東京の味噌となっています。
沖縄 油味噌 沖縄県 あんだんすーと呼ばれ、おみやげにもいいように真空チューブタイプのものが売られています。加工味噌です。
相白味噌(あいじろみそ) 静岡県 色が薄い、白みそと信州味噌の間くらいの色で、短期間の熟成期間で製造する味噌です。
薩摩味噌 鹿児島県 麦味噌で、薩摩汁に使われたり、黒豚に塗って焼いたものが非常に美味しい味噌です。
蘇鉄味噌(そてつみそ) 鹿児島県 非常に珍しい、コメ、麦、豆以外を使った味噌です。 蘇鉄の実はとても少ないですし、生産性もあまり良くないはずです。さらには毒抜きをしないといけません。そういうものがあえて食べられるようになったのにはわけがあります。
各地にはふぐの卵巣のように猛毒でありながら毒を抜いて食べるという食文化があります。もともとは、食糧難が関係しているのですが、それが食の芸術として現代に続いているものです。
西京味噌 京都府 一度、本当の西京味噌を食べると、たしかに病みつきになります。これ以外には食べない、他のものではダメだといって、本物の西京味噌で最強味噌漬けの素を作り、魚を浸けこむようになります。サワラが最高です。
讃岐味噌 香川県 讃岐名物のあんこを入れた味噌のお雑煮に使われる味噌です。白味噌で非常に甘い味噌です。
越中味噌 富山県 塩分濃度が高めで魚の油に負けません。新鮮な魚貝が多い富山の味噌汁にあっています。
郡上味噌 岐阜県 岐阜県の郡上の地で作られていた味噌です。豆味噌ですが、2年近い熟成期間がかかります。味はしっかりとしていて辛口です。麦麹を混ぜたりするところもあります。 しかし、朴葉味噌セットとして売られている味噌は米みそであり、普通の味噌であることが多いようです。これが入手性からこれだったかどうかはわかりませんが、たしかに、分からなくもないという気もします。ただ、大豆が多い、大豆の方が多くて、熟成期間が長い味噌であると、だいぶ、本格的な朴葉味噌といえるような気がします。実際に、郡上味噌と食べ比べて、飛騨の朴葉味噌とどう違うかを比べないかぎりはわかりません。
また、どう考えても貴重な味噌である郡上味噌はたしかに手に入れるのは難しく、非常に限られてきます。しかし、郡上味噌を販売している蔵元を見ると、朴葉味噌セットも同時に販売していますのでおそらくこれが原料ではないかと推測されます。郡上味噌は豆味噌ですが、蔵元により、大麦だけでなく米も使っているところもあるようです。これらはバランスを見ながら混ぜていく、たしかに、3種類を全部使う味噌が日本に他にあるかといえば無いはずです。このような特別な味噌がどんな味になるのかぜひとも食べてみたいものです。
津軽味噌 青森県 米麹を用いた赤味噌ですが、熟成期間が3年もかかり、そのために塩味も強めな味噌です。独特なシャープで切れ味のある味の味噌です。
秋田味噌 秋田県 豆麹を使った色の濃い赤味噌です。1年半以上も熟成させている味噌もあります。
仙台味噌 宮城県 米麹を使った米みそですが、熟成期間が10ヶ月以上と長く赤味噌になっています。
越後味噌 新潟県 こしひかりを原料とした味噌も生産されています。昔から米どころであったために米麹をふんだんに用いた赤味噌と、熟成期間1ヶ月という超短期熟成の白みそがあります。
佐渡味噌 新潟県 新潟県ですが、越後とは海を挟んで離れています。一部の限られた味噌という感じで、貴重なものです。米麹を使っていて、熟成され赤味噌になっています。船に積んで輸送するときに傷みが少ないようにしたといわれています。
南蛮味噌 新潟県 新潟には、かぐら南蛮という野菜があります。丸いピーマンみたいなものですが、辛い辛唐で、甘党とは異なります。その唐辛子を入れた調理味噌が南蛮味噌です。海外のことをなんでも南蛮と呼んでいたため、新潟の地名とは関係ありませんが、唐辛子、甘唐、などは唐という外国から来たであろうという名前が付いていますので、そのあたりの影響だと思います。
桜味噌 大阪府 京都の京桜なども有名ですが、桜が咲く頃に樽から取り出して販売したということからこの名前が付いているようです。長期熟成の赤味噌です。鯖の味噌煮にとてもいいようです。
御膳味噌 徳島県 4ヶ月以上熟成させた一般的なタイプの味噌です。阿波の味噌焼きが有名です。何かに付けて焼くのではなく、味噌自体にすだちの皮を入れて焼くという、味噌を焼いただけの郷土料理です。
八丁味噌 愛知県 最も有名な赤味噌です。豆を主体とした豆味噌で赤くて赤味噌、赤だしなどと言って売られていることも有ります。 赤味噌は全国的に生産販売されるようになりました。この八丁味噌を使って、ウドンを作ると、だし汁とウドンだけで、ウドンも塩と小麦粉以外何も使っていないというものがあり、それが少ない食材だけでありながら、非常に味わい深い癖になるようなウドンとなることがあります。
愛知県を訪れた際に毎日1回は同じ、赤味噌のウドンを食べ続けてしまいました。ソースにするにしてもたしかに赤味噌は優秀です。
金山寺味噌 和歌山県 舐めみそというもので、素材に野菜などを数種類使ったり、1週間程度という超短期熟成で、素材がそのまま形になっているものです。そのまま食べていきます。起源は色々とあるようで、千葉県、静岡県などでも金山寺味噌が生産されています。
朴葉味噌(ほおばみそ) 岐阜県 飛騨高山の味噌料理で、肉や、キノコ、山菜、野菜とともに、朴の木の葉の上で焼く郷土料理です。 木蓮の仲間で落ち葉が火に強いことからその上に味噌を乗せて焼くことができます。